Inilah Cara Menghitung Cost Control Sebuah Restoran

Cara Menghitung Cost Control Sebuah Restoran

Cara Menghitung Cost Control

Sebelum kita memasuki cara menghitung FC ideal dan aktual, lo harus mengetahui definisi dari Food Cost itu sendiri. Food Cost (FC) adalah keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi makanan dan minuman dengan stlor resep tertentu hingga siap dijual per satu porsi atau dapat dikatakan bahwa FC merupakan total persentase dari total biaya pembelian persediaan makanan dibagi total nilai penjualan makanan. Biasanya, biaya untuk bahan baku minuman dihitung secara terpisah. Namun terkadang ada restoran yang menggabungkan perhitungannya. Biasanya perhitungan ini dilakukan oleh chief cook atau cook di sebuah restoran.

Apa itu Food Cost?

FC adalah salah satu indikator paling penting dari profitabilitas sebuah restoran. Dengan margin yang tipis (sekitar 3-5%), sedikit perubahan dalam harga barang dan atau jumlah penjualan dapat memengaruhi nilai Laba Bersih restoran secara signifikan. lo harus mengetahui bahwa semakin kecil persentase food cost maka semakin besar keuntungan yang akan didapatkan.

Dengan memantau FC usaha (biasanya di angka 20-35%), sebagai pengusaha restoran lo dapat mengetahui kapan harus mengubah harga, produk, dan jumlah pembelian untuk meningkatkan persentasenya.

Sebelum itu, lo harus mengetahui beberapa istilah penting dalam memantau FC:

Biaya Resep (Recipe Cost): Biaya bahan baku dalam satu set menu.
Harga Jual Resep (Recipe Sale Price): Harga jual atau harga yang dibayar pelanggan untuk satu set menu.
Food Cost (FC) Ideal: Total biaya bahan baku yang digunakan untuk semua set menu dibagi total penjualan semua set menu.
FC Ideal per set menu: Biaya Resep dibagi Harga Jual Resep.
Food Cost (FC) Aktual: FC Ideal/HPP.
FC Aktual per set menu: FC Ideal per set menu/HPP per set menu.

Cara Menghitung FC Ideal

Untuk mengitung nilai FC ideal, berikut suatu contoh agar lo bisa lebih mudah dalam memamahi perhitungan FC ideal.

Contohnya dalam menyajikan satu set menu French Fries, lo membutuhkan :

200 gram French Fries mentah. : Rp27.000/1.000 gram
10 gram saus sambal. : Rp 10.000/1.000 gram
Jadi, bisa dibilang harga 200 gram French Fries mentah : Rp 5.400 ((Rp 27.000/1.000 gram) x 200 gram)
Harga 10 gram saus sambal adalah Rp 100 ((Rp 10.000/1.000 gram) x 10 gram).
Dengan kata lain, Biaya Resep satu set menu French Fries adalah Rp 5.400 + Rp 100 = Rp 5.500.

Untuk menemukan peresentasi FC ideal per set menu, lo membutuhkan informasi Biaya Resep satu set menu dan Harga Jual Resep satu set menu. Sesuai dengan data sebelumnya, Biaya Resep satu set menu French Fries adalah Rp 5.500. Sedangkan lo menerapkan Harga Jual satu set menu French Fries di restoran lo seharga Rp 20.000.

Maka, persentase FC ideal lo adalah Rp 5.500 dibagi Rp 20.000 = 27,5%.

Cara Menghitung FC Aktual

Untuk mengetahui cara menghitung FC Aktual, sebelumnya lo harus mengetahui nilai pergerakan persediaan bahan baku atau Harga Pokok Penjualan (HPP) menu lo. Maka dari itu, lo harus mengetahui nilai persediaan awal periode, jumlah pembelian persediaan, dan nilai persediaan akhir periode. Nantinya, lo akan mengetahui apakah terdapat persediaan yang terbuang dalam penyajian satu set menu seiring dengan nilai FC aktual yang keluar.

Selalu Awasi Biaya Oprasional Restoran

Biaya makanan dan opersional lain dari restoran harus selalu Anda tinjau untuk melihat jalannya manajemen di bidang pengeluaran. Untuk memutuskan berapa harga dari setiap menu, Anda bisa melihat dari besarnya biaya awal, persiapan, dan tingkat kerumitan dari pembuatan menu tersebut. Pastikan untuk melacak biaya makanan sebagai bagian dari tugas manajemen restoran mingguan, bulanan, atau bahkan harian Anda.

Solusi Biaya Layanan Food & Beverage | Controls Solved Papers

Pengecekan pendapatan penjualan dan biaya makanan juga harus dilakukan. Bisa dengan cara manual atau menggunakan sistem POS (Poin of Sale). Sistem POS lebih direkomendasikan karena lebih mudah dan hasil laporannya bisa lebih rinci. Perhatikan juga untuk biaya overhead dan jika mungkin biaya pengeluaran bisa Anda pangkas, misalnya dari sisi penggajian yang menjadi biaya operasional terbesar kedua setelah biaya makan. Anda bisa mengaturnya dengan membuat penjadwalan secara cerdas agar biaya penggajian bisa diminimalisir. Bisa juga dari sisi pemasaran, Anda harus memikirkan baik-baik sistem pemasaran dari bisnis restoran Anda. Saat ini biaya iklan atau promosi melalui media periklanan seperti radio, majalah lokal, atau surat kabar bisa lebih mahal daripada menggunakan media sosial. Mengembangkan sistem promosi melalui media sosial mungkin bisa menjadi solusi untuk menekan biaya pengeluran.