 |
| Senitasi Hotel |
A. PENGERTIAN DAN PERANAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL
Hotel dapat diartikan sebagai tempat menginap bagi umum yang dikelola secara komersil, terdiri dari beberapa kamar dan menyediakan juga makanan/minuman. Selain itu, kebersihan dan kesehatan hotel juga sangat mempengaruhi minat para wisatawan. Karenanya, kebersihan ini akan dapat membantu meningkatkan kepariwisataan di Indonesia. Di Indonesia dikenal juga tempat yang sejenis dengan sebutan yang berbeda tapi mempunyai fungsi yang sama hanya agak berbeda dalam fasilitas dan pelayanaannya misalnya, Losmen, Penginapan, Wisma,dll.
Dalam industri kepariwisataan hotel merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa dan sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan, dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. Oleh sebab itu, pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi
pada semua department.Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.
Jasa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat yang baik dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan masyarakat misalnya, para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada didaerah yang dikunjungi, misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu sekali dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan bekas pakai, seperti tempat tidur, kamar mandi, jamban, perlatan makan dan minum.
Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi.
1) Peranan Pisik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas yang meliputi : kebersihan air, makanan-minuman, kuman – kuman dapur, WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang pengerat (Tikus).
2) Peranan Psikologis
Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari para tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel. Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa “relax”, comfort, security, safety dan Privacy.
B. MANFAAT SANITASI HOTEL
Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :
- Manfaat dari segi kesehatan
- Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
- Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
- Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
- Mencegah terjadinya kecelakaan.
- Manfaat dari segi “Business Operational’ Hotel
- Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion” yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
- Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.
C. KLASIFIKASI
Sasaran Sanitasi Hotel
Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasi“Lodging” dan sanitasi “Catering”.
Sanitasi Lodging
Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House Keeping) hotel, yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll Ruang lingkup sanitasi “lodging” meliputi :
Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari : halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor.
Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari : sanitasi umum, sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament
Sanitasi Catering
Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan minuman untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel (Outside catering).Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam – macam penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada :
Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :
- Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan tidak busuk.
- Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.
- Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan baik.
Cara menyajikan :
- Gunakan alat makanan yang bersih.
- Meja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada lalat.
- Cukup pencahayaan alam /buatan.
Pengambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat penyimpanan makan masuk agar bebas lalat/serangga.
Dinding ruang berwarna terang.
Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan kawat kasa.
Persyaratan yang lainnya :
Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku.
Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini disediakan oleh pesusahaan/hotel dengan dilengkapi penuitup kepala.
Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan tidak berhubungan langsung pintunya dengan dapur.
Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan pakaian atau peralatan pribadi dari setiap karyawan. Untuk meyakinkan tamu hotel akan kebersihan dari fasilitas yang ada dalam hotel seperti : Lap makan, kamar, bowl wc dan dapat digunakan semacam segel sanitasi kertas.
a. Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel
Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan dalam penerapan higiene dan sanitasi hotel, antara lain :
1. Tempat parkir
Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk setiap 5 kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.
Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek pada waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim kemarau.
Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya kesemrawutan.
Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir
2. Pertamanan dan pertanaman
Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam tanaman dengan maksud untuk memperindah pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.
b. Penyediaan air
Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus memenuhi persyaratan standart sesuai peraturan yang berlaku (Permenkes No. 416/Menkes/PU/IX/1990).Penyediaan air untuk hotel dapat diperoleh dari :
Air ledeng ( PAM)
Air tanah (Sumur bor)
c. Kombinasi air ledeng dan air tanah
Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan air ledeng yang telah melalui pengolahan yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di halaman sekitar hotel hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu :
Sebagai “Make up water” (Penambahan air pada waktu–waktu air ledeng macet). Sebagai penambah air apabila leideng tidak mampu.
Seyogyanya setiap hotel mempunyai “Reservoir” sebagai tempat untuk menyimpan air, baik air yang berasal dari dinding maupun sumur bor. Yang perlu diperhatikan ialah air yang berasal dari sumur bor yang kualitasnya harus selalu dipantau sehingga memenuhi standar persyaratan.
Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional dibutuhkan air yang benar-benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya air panas disemua kran–kran di kamar mandi maka diadakan langkah – langkah sebagai berikut :
a. Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air ( air ledeng, air sumur bor ) diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah :
Pengendapan (Sedimentation)
Agar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap. Untuk membantu proses pengendapan ini dapat digunakan zat koagulasi untuk mengumpulkan partikel–partikel kotoran sehingga mudah diendapkan.
Penyaringan
Kotoran–kotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayang–layang dalam air dapat ditangkap oleh filter ( Saringan). DisinfeksiBila air telah melalui saringan dan secara fisik telah bersih, misal perlu dilakukan disinfeksi untuk membunuh kuman–kuman yang kemungkingan masih ada dalam air tersebut. Zat disinfektan yang digunakan yang biasannya digunakan ialah zat chlor ada juga dengan mengunakan ozon ( O3) dengan menggunakan alat tertentu.
*) Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tangki pemanas (boiler) kemudian disalurkan melalui pipa khusus air panas
d. Pembuangan Sampah
Secara umum cara – cara penanganan sampah meliputi 4 kegiatan, yaitu :
Penampungan
Pengumpulan
Pengangkutan
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum, sanitasi kamar dan lain-lain.
Sanitasi umum
Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh, tidak memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air
· Atap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air.
· Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5 meter.
· Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah masuknya binatang pengganggu.
· Pencahayaan.
Adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :
- Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux
- Lampu tamu > 60 lux
- Lampu tidur > 5 lux
- Lampu baca > 100 lux
- Lampu relax > 30 lux
Fasilitas hotel meliputi kebersihan tirai, karpet, furniture, elevator dan lain-lain.
2. Sanitasi kamar
Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar para tamu bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu.
Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :
a. Kebersihan umum
Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar.
· Kebersihan umum
Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh debu, zat kimia bahkan lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk perabotan kamar yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat kimia misalnya noda-noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan memakai zat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.
· Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar
Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara lain :
a. WC/Urinoir
Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama –sama dengan urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.
Persyaratan untuk WC/urinoir :
1. Bersih dan tidak berbau
2. Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.
3. Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet
4. Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali tamu check out.
b. Kamar mandi
Persyaratan untuk kamar mandi :
Ø Bersih dan tidak berbau
Ø Lantai tidak boleh licin
Ø Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air
Ø Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air
Ø Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin dan panas, tirai penutup dan keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.
c. Tempat tidur Penerangan
o Tempat Tidur
Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :
Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
Bebas dari kuman-kuman patogen.
Bersih dan tertata rapi.
Suhunya sekitar 18-28 0 c.
Kelembaban sekitar 40-70 %
Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan tirai.
o Penerangan
Persyaratan untuk penerangan kamar :
Harus dapat memberikan suasana tenang.
Tidak menyilaukan.
Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya tidak langsung menyinari tempat tidur.
Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut :
Lampu untuk pintu masuk : 25-40 watt
Lampu langit-langit kamar : 100 watt
Lampu untuk tirai : 40 watt
Lampu meja kamar : 40-60 watt
Lampu baca : 40 watt
Lampu tidur pojok : 25 watt
D. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
- Jenis makanan atau menu yang diolah
- jumlah produksi makanan
- keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
- terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
- tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
- plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
- penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
- tempat mengolah makanan
- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner
E. Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
- memberi tanaga dan panas badan
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :
Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
F. Sanitasi dan Hygiene
Hygene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;
Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
- Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.
o wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan
o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek..
- hygiene makanan
A. Personal Hygiene
1. Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.
3. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
4. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
5. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.
6. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
B. Hygiene Perlengkapan Karyawan
1. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
2. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.
Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ik
an dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;
o Bahan tahan lama (Groceries)
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol
o Bahan mudah rusak (Perishables)
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
- sanitasi dan hygiene tempat kerja
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.
G. SANITASI DAN HYGIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE
Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya:
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan
3. Tempat pengolahan
4. Tenaga pengelolaan makanan
5. Cara pengangkutan makanan
6. Cara penyajian makanan
Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanitation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling).
A. Food Production Areas Sanitation
Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:
· Selalu dalam keadaan bersih
· Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan
· Mempunyai tempat sampah
· Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
· Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap
· Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus
· Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan
1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)
Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin.
Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang
Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas
Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas
Bakery : membuat segala macam roti
Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya.
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.
Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.
2. Pantry Sanitation
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:
- Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
- Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.
- Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.
- System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.
- Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.
- Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door.
- Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.
3. Butcher Room Santation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:
a. Daging
Diperoleh dari sumber terpercaya
Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya
b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya
Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan penghancur daging (meat chopper).
Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.
4. Garde Manger Sanitation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:
a. Fasilitas
Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya
Meja daging tidak boleh retak-retak
Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya
b. Food handler
Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya
c. Hal lain yang perlu diperhatikan
Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan
System ventilasi
Tempat sampah
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.
Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
1. Gudang makanan
Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
2. Penyimpanan dingin
Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:
Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC
Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC
Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk:
Gudang biasa
Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin
C. Food Service Areas Sanitation
Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.
Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)
Employee dinning room room dibedakan antara:
• Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff
• Tempat makan bagi para karyawan/supervisor
• Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan
• Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:
• Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)
• Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)
• Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
• Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.
Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar
c) Fasilitas-fasilitas
• Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.
• Alat-alat makan dan minum
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan).
• Kursi
Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya.
• Tempat bunga
Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.
• Tempat cuci tangan
Untuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan.
• Tempat sampah
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.
• Gambar-gambar hiasan
Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.
• Papan/tanda peringatan
Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda.
2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:
Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.
Dekorasi meja dan tata meja yang baik.
Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation
Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:
- Dijaga kebersihan tempatnya.
- Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
- Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.
- Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
- Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.
- Tempat pembuangan sampah harus ada.
- Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.
- Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.
- Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa.
- Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai.